RECETAS DE RAPE EN SALSA VERDE CON CARABINEROS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:


- 4 piezas de carabineros de 100 gr cada uno

-200 gr de rape  limpio por persona

- el jugo del rape (fumé)

-4 dientes de ajos laminados

-4 cucharadas de aceite de oliva virgen

-1 manojo de perejil fresco

- 1chorrito de vino blanco

-sal

-harina


ELABORACIÓN:


Ponemos al fuego un recipiente de cocina con el aceite y el ajo.

Antes de que se dore, pasamos el rape por la harina -previamente sazonado- y lo incorporamos a la cacerola con el vino y el perejil muy picadito. Lo dejamos a fuego muy lento.


Cuando el vino se haya evaporado le añadimos el fumé del pescado un par de minutos.


Aparte pelamos los carabineros,  por un lado partimos en dos las cabezas, y por otro, dejamos las colas enteras.


Añadimos las colas a la cacerola y se tapa hasta que esté en su punto. Por último,  se incorporan las cabezas cortadas por la mitad y lo dejamos un par de minutos más.


Lo emplatamos como en la foto. Podéis acompañarlo de patatas hervidas.



 

EL COPO ESTÁ HOY Y MAÑANA CON LOS MEJORES COCINEROS CATALANES Y GADITANOS

 

EL COPO ESTÁ YA EN CÁDIZ Y MAÑANA EN BARBATE CUMPLIENDO EL AMPLIO PROGRAMA QUE HAN PREPARADO PARA EL ENCUENTRO GASTRONÓMICO CATALÁN.

Desde hoy se reúnen en Cádiz capital una delegación de lo más selecto de la gastronomía de Barcelona formada por más de un centenar de personas, entre cocineros, empresarios y periodistas, con el objetivo de conocer lo que se está haciendo en la provincia y, en particular, la cocina en torno al atún rojo de almadraba.

La segunda jornada del encuentro se celebrará mañana lunes en Barbate. El acto central será un viaje en barco hasta la almadraba de Barbate regentada por la empresa gaditana Petaca Chico. Allí verán como es el proceso de captura de los atunes y luego todos, la delegación catalana y la gaditana se trasladrán hasta la antigua lonja de pescado donde habrá un acto gastronómico de gran relevancia ya que cocineros gaditanos y catalanes cocinarán el atún de diversas maneras para mostrar las posibilidades que hay con este producto. El acto no estará abierto al público ya que los organizadores pretenden que tenga un caracter profesional y de intercambio de técnicas de cocina. Se utilizarán más de 100 kilos de atún rojo de almadraba. Las jóvenes promesas de la gastronomía gaditana también estarán presentes en el encuentro. En el cartel de abajo podéis ver quiénes son.

En este acto cocinarán en vivo un ramillete muy selecto de cocineros que mostrarán sus técnicas con el atún. Intervendrá Albert Adriá, el hermano de Ferrán y que es el alma mater de Ticket’s uno de los bares de tapas más famosos en España en la actualidad y el primero en este campo en obtener una estrella Michelín, algo, hasta ahora, reservado a los restaurantes.

También cocinará Jorge Muñoz, jefe de cocina de Patka, un local, también participado por los Adriá, que practica la cocina de moda ahora, la Nikkei, fusión de la peruana y la japonesa, en la que el atún juega un papel fundamental. Ofrecera un exhibición también Oliver Peña, jefe de cocina de 41º y Carles Abellán de Comer 24 un restaurante a base de tapas que también cuenta con una estrella Michelín. La representación la termina Max Colombo del Restaurante Xemei.

Por parte gaditana elaborarán platos Angel León, del Restaurante Aponiente y único restaurante de la provincia con estrella Michelín, los hermanos Córdoba del grupo El Faro, Pepe Melero del Restaurante El Campero de Barbate, el equipo de cocina del restaurante La Traiña también de Barbate, y la única representación campogibraltareña, Manuel Moreno del Copo, que llevaremos el famoso atún en manteca “mama curra”.

Os mostramos sólo un resumen, hay más restaurantes y más chefs involucrados en este importante evento gastronómico, pero no queríamos hacerlo muy extenso. La fuente de donde hemos cogido esta información es de la página Cosas de Comé, del genial Pepe Monforte. Aquí encontraréis información más detallada.

ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Esta ancestral y tradicional pesca comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Circulo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar.

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red sujetada con un palangre en la que se recogen los peces y atunes. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos.

Una vez llegados a tierra seguimos con el ritual, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Se trata del despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, que curiosamente, se hace en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas :Facera o carillá, Morrillo, Mormo, Solomillo, Lomo, Parpatana, Ventresca, Tarantelo, Cola azul y Cola blanca.

Su carne alcanza tales cotas de calidad que es ‘pretendida’ incluso mucho más allá de las fronteras de España. Los japoneses, por ejemplo, tienen especial devoción por los atunes de almadraba, y no dudan en pagar lo que haga falta por hacerse con un buen número de ejemplares cada primavera.

Otra de las curiosidades de este arte de pesca es que el atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de los que consumimos ahora, y que acabamos de recibir y que podéis ver en la foto.

El atún de vuelta, es el que regresa en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre. Se trata de un atún más seco, es el más utlizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez más valorado.

El próximo lunes  9 de junio tendremos un encuentro con grandes profesionales de la cocina gaditana y catalana, y el protagonista será al que hemos dedicado el post de hoy: el atún rojo de almadraba y que hoy se comerán nuestros clientes. Pero ya os informamos más detenidamente mañana.

FIDEOS CON COQUINAS (VARIANTE CON PATATAS)

Presentamos un plato marinero especialidad del Mesón El Copo. Se trata de los fideos con coquinas, con la variante de añadirle gallineta. El resultado es un plato con un potente sabor marino que recuerda a los elaborados por los pescadores en sus propios barcos cuando salen a faenar.

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Fotografía: Cosas de Comé

Ingredientes:

¼ kg de fideos de grosor medio

1 kg de gallineta sin limpiar

½ kg de coquinas

½ kg de patatas

Media cebolla

2 Pimientos verdes

2 Tomates canarios

2 dientes de ajo

2-3 hojas de laurel desecado

Una ramita de hierbabuena

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz

Sal marina

Colorante alimentario

Agua

Preparación

Primero de nada limpiar y descamar la gallineta. Mientras vamos preparando todos los ingredientes hemos dejado las coquinas en agua para desarenarlas.

Ponemos agua a calentar con las hojas de laurel y una pizca de sal. Añadimos las patatas cortadas en gajos que necesitan mas tiempo de cocción que el pescado. A media cocción incorporamos la gallineta, hasta que ésta cueza. Momento en el que apartamos y reservamos.

En otro recipiente echamos el aceite de oliva y calentamos. Se incorporan los ajos laminados, los pimientos verdes y la cebolla todo picado. Con el sofrito al punto de pochado de la cebolla añadimos los tomates pelados y cortados en daditos. Minutos después incorporamos el vino blanco y una pizca de colorante alimentario.

El caldo de pescado resultante -medio litro aproximadamente- de la primera elaboración, se añade al guiso junto con la patatas. Con unos minutos mas de hervor se introducen las coquinas y los fideos. Finalmente se incorporará la gallineta, que habremos troceado posteriormente a su primera cocción.

Emplatado:

Este guiso se sirve en caliente recién hecho adornado y condimentado con la hierbabuena

La versión de este plato típico gaditano es de Camilo Correro.

Para más recetas podéis ir a esta página amiga Cosas de comé

Cocina ecológica andaluza en la mesa

Aquí os dejamos un extracto de la publicación del Club de Oro de la Mesa Andaluza por lo que tiene de apuesta por la riqueza de la dieta mediterránea y concretamente la mesa andaluza. Con especial atención a la comida que tiene como base los productos ecológicos. Sin duda, una apuesta valiente, sin complejos, por la esencia de nuestras raíces gastronómicas. Por que, después de todo, dieta es costumbre, tradición y cultura; donde en un pueblo como el andaluz, alcanza todo su potencial

“Desde sus propios inicios hace ya 25 años, una iniciativa como la del Club de Oro de la Mesa Andaluza estaba destinada a ser un referente de solidez y prestigio en el sector, dentro y fuera de nuestra Comunidad Autónoma. Y sin duda lo es.

Básicamente, se trata de una Asociación formada libremente por establecimientos de hostelería de todas las provincias andaluzas, de calidad y prestigio contrastados y clara vocación, trayectoria y compromiso en cuanto a la gastronomía andaluza y a la difusión y puesta en valor de sus magníficos y variados productos. Sus miembros son elegidos tras la oportuna petición al Club y la visita de una comisión que evalúa su nivel de calidad y servicio en cuanto a sus instalaciones y a su cocina.

Sus numerosas actividades se centran en acciones para impulsar en España la auténtica gastronomía de Andalucía, reflejo del buen hacer de nuestros profesionales de todo rango y de un extraordinario legado cultural, único en su género en Europa. La gastronomía más completa y variada del país, sin discusión alguna, así como uno de los pilares de mayor relevancia en cuanto al atractivo turístico de nuestra Comunidad.

El Club de Oro de la Mesa Andaluza (COMA), promueve como elementos necesarios para la consecución de sus fines el estudio, investigación y perfeccionamiento técnico, tanto en lo referente a las materias primas como a los usos y maneras, de modo a servir de referencia y establecer unos claros niveles de excelencia en todos los ámbitos: potenciación de productos (especialmente los ecológicos, de hecho el Club está adherido al RAPE, restaurantes andaluces con productos ecológicos) y la siempre necesaria renovación de los propios restaurantes, entre otros.”

Cómo hacer torrijas

Como os prometimos, vamos a daros la receta de las torrijas. 
Hay infinidad de recetas diferentes de este rico dulce típico de la Semana Santa. 

Es curioso que siendo una receta muy sencilla permite cantidad de posibilidades, ya que puedes usar el pan del día anterior, pan de molde o pan especial para torrijas. 

Nosotros lo dejamos a vuestra elección. Puede variar también en qué mojes el pan, por ejemplo puedes usar leche, vino moscatel, manzanilla, vino fino, amontillado viejo, Pedro Ximénez y un largo ecétera. 

Otra de las variantes es bañarla en miel o almíbar y espolvorearla con canela, azúcar o dejarlas sin nada. 

Cómo habéis podido comprobar en las publicaciones del facebook, El Copo elabora diariamente un sinfín de torrijas de calabaza, de coco, de nutella, que irá ampliando con diferentes sabores e ingredientes, pero prometemos mantener una fuente con la receta tradicional para los menos atrevidos. 

Ahora si que es verdad que viene la receta. 

 INGREDIENTES

1 barra de pan del día anterior 
400 ml de leche con canela, cáscara de limón y azúcar. 
125 ml de vino dulce tipo moscatel. Si es vino de la tierra mejor. 
3 cucharadas de azúcar 
2 huevos enteros 
Aceite de oliva siempre para freírlas 
Miel sin que llegue a hervir 

PREPARACIÓN

Primero corta la barra de pan en rebanadas de más o menos un dedo de grosor. El pan debe ser del día antes o estará demasiado blando y se deshará en los baños de leche o huevos. 

Si usas pan especial para torrijas no es necesario que esté duro pues su grosor especial ayuda a que no se desborone la torrija. Luego se coge el vino y se calienta un poco en un cazo, añádele el azúcar y mezcla hasta que esté bien disuelto. Después mezcla con la leche y le añades canela y cáscara de limón. 

Lo apartas en una fuente y ve bañando las rebanadas de pan por ambas caras. Coge los huevos y bátelos bien. Pasa cada torrija por el huevo batido. Aparte, pon la sartén a calentar con aceite de oliva. Cuando esté caliente añade las torrijas. Deja que se doren por un lado antes de darles la vuelta. 

Cuando las torrijas tengan buen color por ambas caras, sácalas y déjalas escurrir sobre papel absorbente en una bandeja. Cuando estén todas las torrijas preparadas se pasan por la miel, recuerda que la miel no debe llegar a hervir. y ahora si que están listas para comer. 

No es tan difícil. A qué no??. Pues si no quieres ensuciar la cocina, ya sabes dónde puedes degustarla.

Rodaballo cocinado con nécoras y cigalas

Ingredientes para 4 personas:

2 Puerros

3 dientes Ajos

8 cucharadas Tomate frito casero

Aceite de oliva virgen extra

Sal

800 grs Rodaballo en limpio

4 Cigalas

4 Nécoras

Vino blanco

medio vaso Nata por plato

Preparación:

Elaborar un fumé de pescado con los despojos del rodaballo. En una sartén rehogar con el aceite de oliva virgen extra, los ajos y los puerros. Una vez rehogados añadimos las nécoras y las cigalas. Salteamos durante unos minutos y vertemos el vino blanco. Dejamos cocer. A continuación le añadimos el tomate frito que previamente hemos preparado, el fumé de rodaballo y la sal. Pasamos el preparado por el chino y lo hervimos durante 2 minutos con un chorreón de nata. Marcamos el rodaballo fileteado en una sartén, lo emplatamos y lo acompañamos con la salsa.

Receta del Chef Camilo. Mesón El Copo. Foto cedida por el Club de Oro de Andalucía